ТОП 10 лучших статей российской прессы за
July 22, 2024

Действующие СанПиН для организаций общепита регулируют отрасль с 2020 года. Они предусматривают различные правила соблюдения гигиены, которые защищают потребителей от воздействия внешней среды, микробов и патогенов, химических и физических факторов, а также многих других. Например, предприятия должны иметь отдельные водоснабжение и водоотведение, персонал — быть здоровым, работать в перчатках и использовать разные разделочные доски, системы хранения для готовой и сырой продукции и так далее. Также кафе и ресторанам предписано иметь специальные гигиенические журналы для сотрудников, для замера температуры холодильного оборудования плюс бракеража готовой пищи и другие документы.

Необходимый контроль

Проверка при открытии предприятия общественного питания нужна, считает глава компании ресторанного консалтинга Restcon Елена Перепелица.

— Но делать ее как раньше — просто утверждать готовый проект — смысла нет. Такую проверку следует проводить по ограниченному чек-листу, который следует разработать совместно с профессиональным сообществом, — полагает эксперт. — Этот контроль можно проводить непосредственно перед открытием, когда инспектор «проходится» по чек-листу, либо в первый месяц после старта. При нарушении компаниям выдают предписание исправить его, а не назначают штраф.

Даже несмотря на то что после проверки общепит может нарушать правила гигиены, такой контроль важен для отрасли, уверен председатель Союза потребителей РФ Петр Шелищ. Регулятор сможет убедиться в том, что кафе исполняют основные нормы: например, у них есть проточная вода, что встречается далеко не всегда.

Тем более сейчас практически нет никакого порога для выхода на этот рынок, сказал «Известиям» глава «Общественной потребительской инициативы» Олег Павлов.

— Это приводит к появлению множества точек, владельцы и сотрудники которых не имеют даже малейшего представления о правилах безопасного хранения и приготовления продуктов. Это приводит к многочисленным инцидентам и жертвам, — отметил он. — Процедура санитарно-эпидемиологической оценки поможет прежде всего самому предпринимателю ознакомиться с перечнем действующих санитарных правил и до открытия кафе привести свою деятельность в соответствие с ними, после чего он получит заключение от Роспотребнадзора.

Эту меру необходимо расценивать не как административный барьер, а как весомый фактор профилактики нарушений, направленный на повышение качества и безопасности услуг общественного питания, уверен эксперт.

Введение моратория на плановые проверки расслабило бизнес, сказала «Известиям» директор центра компетенций в области пищевой безопасности Роскачества Наталья Колганова.

— Есть и другие причины: отсутствие контроля со стороны руководства заведений, несоблюдение принципов ХАССП — это международная система безопасности на производствах (речь идет об организации на предприятиях дополнительных точек контроля пищи, чтобы соблюсти ее качество) и многие другие. Все они ведут к таким плачевным результатам, — пояснила эксперт.

Восстановление плановых проверок и отмена моратория, по ее мнению, помогли бы Роспотребнадзору оценивать ситуацию — видеть реальную картину производства «на местах».